Dolce e grazioso, proprio come una bocca di dama. Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito questo dolcetto tra i P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Puglia. Guardandolo di lato dovrebbe portare alla mente le labbra dischiuse di una fanciulla, pronte a regalare un bacio.
Meno diffuso della pasta di mandorla, che si trova sulle tavole dell’intero territorio pugliese soprattutto a Natale e a Pasqua, il bacio di dama è l’emblema della domenica nel Salento al pari delle orecchiette e maccheroni con il sugo. Protagonista, nel giorno di festa settimanale, della guantiera ideale dove figurano anche pasticciotti e fruttoni leccesi, altri dolci tipici dell’area salentina.
Le bocche di dama: origine e storia
Le bocche di dama, simili ai dolci di Bisceglie chiamati "sospiri" e a quelli siciliani detti "minne di Sant'Agata", sono preparate con ingredienti ancor più semplici, in linea con la tradizione di sobrietà della cucina salentina. Con i consimili dolci condividono la forma. Infatti, seppure si chiamino "bocche", queste prelibatezze per il palato ricordano di più la forma di una mammella (minna) e, rispetto ai sospiri, hanno la ciliegina sulla cima.
Malgrado nella ricetta delle bocche di dama non figurino né grassi né agenti lievitanti e gli ingredienti si riducano a uova, farina, zucchero e latte, in passato erano comunque un dolce destinato alle famiglie del ceto agiato del Salento. Ancor oggi, preparate in casa o acquistate nelle pasticcerie, le bocche di dama non possono mancare sulla tavola domenicale. Soprattutto nel periodo di Carnevale.
Ingredienti semplici
Osservando una "bocca di dama" si distinguono due emisferi di pan di Spagna, una farcitura di crema pasticcera nel mezzo, glassa bianca a ricoprire la parte superiore e una rossa ciliegina candita sulla sommità. Realizzarle in casa non è difficile, anche se sono immancabili nelle migliori pasticcerie del Salento.
Con un minimo di abilità ed esperienza in cucina sarà facile dare forma alla pasta del pan di Spagna, usando la sac à poche per depositare piccole palline di pasta su una teglia imburrata o rivestita di carta da forno. Una volta cotte (un pochino di più del classico pan di Spagna, in modo che siano leggermente biscottate) e lasciate raffreddare, le calottine andranno bagnate leggermente con uno sciroppo di zucchero, volendo, aromatizzato con liquore. Si uniranno a questo punto tra loro in coppia con uno strato di crema pasticcera ben densa, che si sarà preparata in precedenza e lasciata raffreddare. Assemblati i dolcetti, si farà colare su di essi una glassa di acqua e zucchero piuttosto densa e si guarniranno con una ciliegina. Asciugata la glassa, le bocche di dama sono pronte per essere gustate.
Le migliori bocche di dama in pasticceria, le varianti
In tempi recenti, alcune pasticcerie artigiane rinomate per la bontà dei loro prodotti, soprattutto quelli legati alla tradizione salentina, hanno proposto sfiziose varianti delle bocche di dama. Come quella farcita con crema pasticcera arricchita di pistacchi e glassata con cioccolato bianco, anch’esso al pistacchio. Altre elaborazioni creative prevedono glassature con cioccolato al latte e fondente, farciture con creme diverse. Infine, ne esiste una versione al limoncello e persino una salata e leggermente piccante.
Oltre al classico dolcetto monoporzione, si possono inoltre trovare bocche di dama in formati più grandi, simili a torte di pan di Spagna glassate, che poco hanno a che fare con la tradizione ma che sono comunque appetibili.
In ogni caso, alla domenica: seppur di bocche di dama hai colma una guantiera, difficilmente questa arriverà alla sera!