La "Fritta" è un piatto tradizionale della cucina salentina che incanta con i suoi sapori semplici ma decisi. Preparato principalmente con paparina, una varietà selvatica di papavero, e olive nere celline, questo piatto rappresenta la quintessenza della cucina povera del Salento, dove ogni ingrediente è valorizzato al massimo.
La paparina, scientificamente conosciuta come Papaver rhoeas, cresce spontaneamente nei campi salentini e viene raccolta in primavera quando le foglie sono ancora giovani e tenere. Questo ingrediente, spesso considerato infestante, è invece prezioso nella tradizione culinaria locale.
Le olive nere celline, tipiche del Salento, sono caratterizzate da un sapore intenso e vengono spesso utilizzate in molte preparazioni tradizionali.
Preparazione della "Fritta"
La preparazione della "Fritta" con paparina e olive nere celline è un processo che esalta i sapori semplici e genuini della cucina salentina. Questo piatto, sebbene semplice, richiede cura e attenzione in ogni fase.
La paparina, una volta raccolta, deve essere attentamente pulita. Le foglie, che possono contenere residui di terra e altre impurità, vanno lavate accuratamente. È importante rimuovere le parti più dure e fibrose delle foglie, lasciando solo quelle più tenere.
In una padella capiente, si scalda dell'olio extravergine di oliva. L'olio deve essere ben caldo, ma non fumante, per evitare di bruciare gli ingredienti. Si aggiungono quindi le olive nere celline e si fanno rosolareper qualche minuto, mescolando spesso. Questo passaggio permette alle olive di rilasciare i loro oli naturali, arricchendo il sapore dell'olio.
Una volta che le olive hanno iniziato a rosolare, si aggiunge la paparina. La cottura deve avvenire a fuoco medio, mescolando frequentemente per assicurare una distribuzione uniforme del calore. La paparina cuocerapidamente, rilasciando un aroma caratteristico che si combina perfettamente con quello delle olive.
Per esaltare ulteriormente i sapori, si possono aggiungere aromi come aglio tritato e peperoncino. L'aglio va aggiunto all'olio prima delle olive, lasciandolo dorare leggermente. Il peperoncino, invece, può essere aggiunto insieme alla paparina per un tocco di piccantezza. È importante non eccedere con le spezie per non sovrastare il sapore delicato della paparina.
La "Fritta" è pronta quando la paparina è tenera e ben cotta, e le olive hanno rilasciato completamente il loro sapore.
Questo piatto può essere servito caldo, accompagnato da pane casereccio e, preferibilmente, con un bicchiere di vino rosso locale, come il Negroamaro o il Primitivo. La combinazione di questi elementi crea un'esperienza culinaria autentica e indimenticabile, rappresentando al meglio la tradizione salentina.
Questo piatto non è solo un cibo, ma un vero e proprio viaggio nella cultura e nella storia della regione. Per chi desidera scoprire o riscoprire i sapori autentici della cucina salentina, la "Fritta" è una scelta imperdibile.