Soffice, fragrante e ottima per essere farcita in tanti modi diversi, la puccia salentina è una proposta perfetta per uno street food regionale che farà assaporare un po’ di Puglia a tutti i vostri clienti. Questo pane, dal sapore unico e dalle origini antichissime, risale al periodo romano. Il nome “puccia” deriva dal latino “buccellatum”, che significa “boccone”, ed era infatti un pane che veniva portato dai legionari romani, perché era facile da trasportare e da conservare.
La puccia assume la sua forma attuale negli anni settanta grazie al pasticcere Giovanni Caccetta, che prese ispirazione dal riutilizzo della pasta del pane in eccesso, come facevano le sue zie. Oggi, grazie alle moderne tecnologie di cottura, è possibile preparare la puccia in modo uniforme anche nei forni domestici, garantendo una crosta croccante e una mollica morbida, perfetta per essere farcita con una varietà infinita di ingredienti.
Ricetta della Puccia Salentina - Ingredienti per 60 Pucce da 100 g
Biga di Semola Rimacinata di Grano Duro
- Semola rimacinata di grano duro: 540 g
- Acqua: 360 g
- Lievito di birra: 5,4 g
Impasto Finale
- Semola rimacinata: 3000 g
- Biga: 300 g
- Acqua: 1980 g
- Olio evo: 60 g
- Sale fino: 60 g
- Farina di cereali maltati: 3 g
- Lievito di birra: 4,5 g
Cottura
- Forno domestico, 300 °C (o la massima temperatura disponibile), 70% calore dal cielo e 30% calore dalla platea, 3 minuti e 10 secondi.
Procedimento
Per la biga:
- Impastare la semola rimacinata, l’acqua e il lievito nell’impastatrice per circa 3 minuti, fino a ottenere un composto amalgamato ma non completamente formato.
- Riporre il composto in un contenitore e lasciare a temperatura ambiente per circa 45 minuti (25 °C).
- Mettere in frigorifero a 4 °C per 12 ore.
Per l’impasto finale:
- Trascorse le dodici ore, mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti escluso il sale, l’olio e 1/4 dell’acqua.
- Impastare in prima velocità per circa 10 minuti, aggiungendo il sale dall’ottavo minuto e versare gradualmente il quarto di acqua rimanente.
- Passare in seconda velocità per altri 6-8 minuti, aggiungere l’olio a filo e fermare l’impastatrice una volta formatosi il glutine (21-23 °C).
- Riporre la massa in un contenitore e lasciare riposare per circa 60 minuti a temperatura ambiente (25 °C).
- Spezzare l’impasto e formare palline da 100 g, lasciar lievitare per circa 90 minuti fino al raddoppio del volume.
- Schiacciare le palline a mano fino a ottenere un diametro di circa 8 cm, spennellare con olio evo.
Cottura:
- Impostare il forno domestico alla massima temperatura possibile (ideale 300 °C), con una distribuzione del calore di 70% dal cielo e 30% dalla platea.
- Se disponibile, azionare la funzione vapore o inserire un contenitore con acqua nel forno per mantenere l'umidità.
- Cuocere per 3 minuti e 10 secondi.
- Una volta sfornate, le pucce sono pronte per essere farcite.
Farciture Estive per la Puccia
Puccia con Pomodori, Stracciatella e Alici del Cantabrico
- Pomodoro ciliegino rosso: 200 g
- Pomodorino ciliegino giallo: 200 g
- Stracciatella pugliese: 400 g
- Alici del Cantabrico: 150 g
- Basilico, origano, menta, buccia di limone grattugiata, olio evo, sale fino q.b.
Puccia con Robiola, Zucchine e Pesto
- Robiola fresca: 250 g
- Zucchine grigliate al forno: 400 g
- Pesto di basilico: 100 g
- Olive leccino denocciolate: 200 g
- Maggiorana, menta, sale fino, olio evo, origano q.b.
Puccia con Pomodoro Fresco, Funghi, Olive e Provola
- Pomodoro da insalata: 350 g
- Funghi misti trifolati: 500 g
- Provola affumicata: 200 g
- Paté di olive nere: 100 g
- Basilico, origano, sale fino, olio evo q.b.
Varianti Gourmet
Puccia con Prosciutto Crudo di Parma e Burrata
Questa variante della puccia combina la sapidità del prosciutto crudo di Parma con la cremosità della burrata pugliese, creando un contrasto di sapori e consistenze che delizierà ogni palato.
Ingredienti:
- Prosciutto crudo di Parma: 300 g
- Burrata pugliese: 400 g
- Rucola fresca: 100 g
- Pomodori secchi sott’olio: 150 g
- Olio evo, pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione:
- Tagliare la puccia a metà e riscaldarla leggermente nel forno per renderla croccante.
- Spalmare uno strato di burrata sulla base della puccia.
- Aggiungere le fette di prosciutto crudo di Parma.
- Disporre la rucola fresca e i pomodori secchi sott’olio.
- Condire con un filo di olio evo e una spolverata di pepe nero macinato fresco.
Puccia con Verdure Tipiche del Salento
Questa versione vegetariana della puccia è un omaggio alle verdure tipiche del Salento, offrendo un'esplosione di sapori genuini e naturali.
Ingredienti:
- Melanzane grigliate: 200 g
- Peperoni arrostiti: 200 g
- Cicoria selvatica: 150 g
- Cime di rapa saltate: 150 g
- Ricotta salata: 100 g
- Olio evo, sale fino, peperoncino q.b.
Preparazione:
- Tagliare la puccia a metà e riscaldarla leggermente nel forno.
- Disporre uno strato di melanzane grigliate e peperoni arrostiti sulla base della puccia.
- Aggiungere la cicoria selvatica e le cime di rapa saltate.
- Grattugiare la ricotta salata sopra le verdure.
- Condire con olio evo, un pizzico di sale fino e peperoncino a piacere.
La puccia salentina è un autentico scrigno di sapori che vi permetterà di portare un pezzo di Puglia direttamente sulle tavole dei vostri clienti. Provatela con queste farciture estive e varianti gourmet per un'esperienza culinaria indimenticabile. Buon appetito!