Tra i formaggi pugliesi, la ricotta marzotica è una delle specialità più pregiate, prodotta nel Salento e in particolare nei dintorni di Lecce. Questo formaggio si distingue per il suo gusto unico e la consistenza friabile, che racchiudono i sapori della Puglia in primavera. Scopriamo le origini, il processo di produzione e gli abbinamenti migliori per gustarla.
Un nome e una tradizione legati alla primavera
Il termine “marzotica” deriva dal periodo di produzione, che va dalla fine di febbraio a maggio, con un picco a marzo. In questo periodo, il latte è particolarmente ricco grazie ai foraggi freschi primaverili, che conferiscono al formaggio un gusto morbido, lievemente dolce, e una consistenza compatta. La ricotta marzotica è prodotta con latte di pecora, capra o vacca, spesso da piccoli allevamenti locali. Si tratta di una tradizione pugliese nata dall’esigenza di conservare il latte primaverile per i periodi meno abbondanti, trasformandolo in un formaggio compatto e stagionato. Le sue origini sono incerte, ma si pensa che sia nato come variante della ricotta fresca e che condivida alcune tecniche di lavorazione con il cacioricotta.
Come si produce la ricotta marzotica
Questo tipo di ricotta si ottiene dalla seconda cottura del siero di latte, un processo che richiede abilità e conoscenza delle tradizioni casearie locali. Dopo aver filtrato il siero, viene riscaldato tra 78 e 82 gradi e lavorato con un utensile di legno, detto ruotolo. A questa temperatura si formano i fiocchi di ricotta, che il casaro raccoglie con una schiumarola, sistemando il composto in fiscelle (cestini tradizionali) che aiutano a eliminare il siero in eccesso. Dopo una stagionatura di circa due settimane, la ricotta marzotica viene spesso avvolta in erbe locali, come graminacee, che arricchiscono l’aroma del formaggio. Questo metodo artigianale le dona un gusto sapido e una consistenza friabile, rendendola perfetta per molti piatti della cucina pugliese.
Abbinamenti in cucina e ricette con la ricotta marzotica
La ricotta marzotica è estremamente versatile e si abbina bene a piatti sia dolci che salati. In Puglia, viene tradizionalmente servita con fave fresche in occasione della Pasqua. È ideale grattugiata su piatti di pasta come le orecchiette, o in insalate con pomodorini e basilico per un sapore mediterraneo. Ecco due ricette tradizionali che ne esaltano le caratteristiche.
Frittata con carciofi e ricotta marzotica
Ingredienti:
- 6 uova
- 4 carciofi freschi
- 200 g di ricotta marzotica
- 1 cipolla piccola
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.
- Parmigiano grattugiato (facoltativo)
Preparazione:
- Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne, e tagliarli a spicchi. Immergerli in acqua con succo di limone.
- Scaldare l’olio in padella e aggiungere l’aglio e la cipolla tritata. Quando la cipolla è trasparente, unire i carciofi e cuocere finché diventano teneri.
- In una ciotola sbattere le uova con sale, pepe e ricotta marzotica sbriciolata. Aggiungere il parmigiano se desiderato.
- Unire i carciofi alle uova e versare il composto nella padella. Cuocere a fuoco medio con coperchio per circa 10 minuti, poi girare la frittata e cuocere altri 5 minuti.
Questa frittata è ottima calda, tiepida o a temperatura ambiente come secondo piatto, antipasto o per un picnic.
Pasta con ricotta marzotica e basilico fresco
Ingredienti:
- 400 g di pasta corta (rigatoni o penne)
- 250 g di ricotta marzotica
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Basilico fresco
- Scorza di limone (opzionale)
- Pomodorini ciliegino (opzionali)
Preparazione:
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
- Lavorare la ricotta con una forchetta per renderla cremosa.
- Scaldare l’olio in una padella con l’aglio, lasciandolo dorare, poi rimuoverlo.
- Aggiungere la pasta nella padella con l’olio, unire la ricotta e qualche cucchiaio di acqua di cottura per creare una crema. Condire con basilico fresco e scorza di limone, e servire con pomodorini.
Ricotta marzotica e cacioricotta: quali sono le differenze?
Sebbene la ricotta marzotica e il cacioricotta siano simili, presentano alcune differenze fondamentali. La ricotta marzotica è ottenuta dalla seconda cottura del siero di latte ed è perfetta da consumare fresca o leggermente stagionata. Il cacioricotta, invece, combina latte e siero coagulati con caglio, risultando in una consistenza granulosa e un sapore più deciso e acidulo. Quest'ultimo è ideale per essere grattugiato su piatti di pasta, in particolare su quelli con sughi di pomodoro.
Valori nutrizionali della ricotta marzotica e dove acquistarla
Dal punto di vista nutrizionale, la ricotta marzotica è un formaggio moderatamente calorico, con circa 150-200 kcal per 100 grammi. È una buona fonte di proteine, calcio e altri minerali essenziali, rendendola un ingrediente equilibrato e versatile. La si può trovare in alcuni mercati pugliesi e in botteghe che vendono prodotti tipici del territorio salentino. Acquistare questo formaggio direttamente dai piccoli produttori non solo assicura qualità, ma sostiene l'economia locale.
La ricotta marzotica è una prelibatezza che racchiude la tradizione e la qualità della cultura casearia pugliese. Che sia gustata fresca con le fave, in una pasta cremosa o in una frittata, è il simbolo autentico del sapore della primavera in Puglia.