Il pesce di pasta di mandorla è molto più di un semplice dolce natalizio: è un simbolo antico della tradizione culinaria leccese. La sua origine si intreccia con la storia dei conventi, dove le suore creavano con pazienza e maestria questo capolavoro di mandorle e zucchero. La forma a pesce, un chiaro riferimento alla simbologia cristiana, lo rende perfetto per le festività natalizie, mentre la versione a forma di agnello è tipica del periodo pasquale.
Oggi, questa prelibatezza viene ancora preparata dalle suore benedettine del Monastero di San Giovanni Evangelista, che custodiscono gelosamente la ricetta originale. La differenza con le varianti moderne risiede nella cottura della pasta di mandorla, una tecnica che richiede più tempo, ma che assicura un risultato finale ineguagliabile.
Ingredienti semplici per un dolce d’altri tempi
Per realizzare il pesce di pasta di mandorla è essenziale scegliere ingredienti di qualità, come richiede la tradizione.
Ingredienti per la pasta di mandorla
- 500 g di mandorle baresi (con buccia)
- 500 g di zucchero semolato
- 2-3 mandorle amare (o mandorle di prugna/albicocca per intensificare il gusto)
Per la farcitura
- Confettura di pere o marmellata d’arancia
- Cioccolato fondente in pezzi
La combinazione di questi ingredienti crea un equilibrio perfetto tra dolcezza e intensità, con un ripieno che sorprende ad ogni assaggio.
Preparazione del pesce di pasta di mandorla
1. Preparazione delle mandorle
Iniziate immergendo le mandorle baresi in acqua bollente per pochi minuti. Questo passaggio facilita la rimozione della buccia. Una volta pronte, asciugatele e tritatele finemente, aggiungendo poca acqua per evitare che si surriscaldino. Il risultato deve essere una pasta morbida e omogenea.
2. Creazione del giulebbe
Il segreto della ricetta tradizionale è il giulebbe, uno sciroppo di zucchero che lega perfettamente la pasta di mandorla. In una casseruola, mescolate zucchero e acqua e cuocete a fiamma bassa. Dopo circa 10 minuti, il giulebbe sarà pronto: fate la prova pizzicando una goccia tra il pollice e l’indice. Se si forma un filo resistente, è il momento di aggiungere le mandorle tritate.
3. Cottura della pasta di mandorla
Unite le mandorle al giulebbe e cuocete a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto si staccherà facilmente dalle pareti della pentola, sarà pronto. Trasferitelo su un piano da lavoro e lasciatelo raffreddare leggermente. A questo punto, lavoratelo con le mani fino a ottenere un panetto compatto e liscio.
Formare il pesce: un passaggio fondamentale
Per dare al dolce la caratteristica forma a pesce, servitevi di uno stampo apposito, tradizionalmente realizzato in gesso.
- Stendete una parte della pasta di mandorla su un foglio di carta da forno, aiutandovi con un mattarello. La sfoglia dovrà essere spessa circa 1 cm.
- Rivestite lo stampo con zucchero a velo o con della pellicola trasparente per evitare che l’impasto si attacchi.
- Posizionate un chicco di caffè nell’area corrispondente all’occhio del pesce per un tocco decorativo.
- Premete la sfoglia nello stampo con cura, assicurandovi che aderisca perfettamente.
Farcitura e assemblaggio del pesce
Una volta ottenuta la base, procedete con la farcitura.
- Distribuite uno strato di confettura di pere o marmellata d’arancia all’interno del pesce.
- Aggiungete dei pezzetti di cioccolato fondente per un ripieno goloso e irresistibile.
A questo punto, stendete un’altra sfoglia di pasta di mandorla e utilizzatela per sigillare il pesce, coprendo il ripieno. Passate delicatamente il mattarello sui bordi per unire le due sfoglie senza far fuoriuscire la farcia.
Girate lo stampo, rimuovete delicatamente la pellicola trasparente e rifinite i bordi eliminando la pasta in eccesso.
Decorazione finale e conservazione
Per completare il dolce, colorate la superficie con zafferano sciolto in acqua o con cacao, creando sfumature naturali e accattivanti. Questo passaggio aggiunge un tocco artigianale al pesce di pasta di mandorla, rendendolo ancora più bello da vedere.
Per mantenerlo morbido, avvolgete il pesce in carta da forno e pellicola trasparente. Conservatelo in un luogo fresco e asciutto, ma consumatelo entro pochi giorni per evitare che si secchi.
La faldacchiera: un ripieno storico
Una curiosità sulla ricetta originale riguarda la faldacchiera, una crema a base di tuorli d’uovo e zucchero cotta a bagnomaria. Questo ripieno, molto delicato, veniva utilizzato in passato per arricchire ulteriormente il pesce di pasta di mandorla. Tuttavia, oggi è meno comune a causa della sua scarsa conservabilità.
Le origini del pesce di pasta di mandorla
La storia di questo dolce risale alla fine del 1700, quando le suore benedettine del Monastero di San Giovanni Evangelista iniziarono a prepararlo nei periodi di festa. La forma a pesce, oltre a richiamare simboli cristiani, lo rendeva perfetto come dono natalizio per prelati e famiglie nobili.
Successivamente, con la necessità di vendere i prodotti per sostenere i monasteri, il pesce di pasta di mandorla divenne famoso anche fuori dai confini locali, diventando un simbolo della pasticceria tradizionale leccese.
Il pesce di pasta di mandorla non è solo un dolce, ma un viaggio nella storia e nelle tradizioni più autentiche di Lecce. Prepararlo significa riportare in vita un’antica arte culinaria, fatta di ingredienti semplici e tanta passione. Ogni morso racconta il lavoro paziente delle suore e il legame profondo tra fede e gastronomia.