Ogni regione d’Italia è in grado di racchiudere moltissimi usi e altrettante tradizioni capaci di raccontarla, ma anche tantissime particolarità paesaggistiche e culturali che ne caratterizzano l’unicità. Tuttavia, la cucina è indubbiamente l’elemento meglio rappresentativo di ogni territorio. A tal proposito, la Puglia è senz’altro una tra le regioni più ricche a livello gastronomico, infatti, quale italiano non conosce le celebri orecchiette alle cime di rapa, la squisita focaccia barese o la puccia leccese? Tra le molte prelibatezze pugliesi rientrano a pieno titolo anche le cartellate, un antico dolce tradizionale simbolo delle festività legate al periodo natalizio.
Le origini delle cartellate pugliesi
Non vi è una vera e propria certezza sulle origini delle cartellate pugliesi, ma sembrerebbe che già nel 1762 fossero già diffuse sul territorio. Infatti, si narra che le monache benedettine di Santa Scolastica, ovvero coloro che si occupavano della gestione dell’Ospizio dei Pellegrini di Bari, fossero solite annotare ogni pasto preparato.
Inoltre, anche l’etimologia del termine cartellate non è nota ma, fra le annotazione delle succitate monache, già al tempo erano note con il nome giunto fino ai giorni nostri.
In ogni caso, possiamo affermare che è proprio il tipico sapore caratteristico e dal sentore antico a rendere questo dolce davvero unico. La sua ricetta viene tramandata attraverso il susseguirsi delle generazioni e, a ridosso delle feste di Natale, il suo profumo domina la casa di ogni pugliese. Infatti, la preparazione delle cartellate viene vissuta come un momento unico, caratterizzato da un senso di condivisione, empatia e un pizzico di magia.
Come si preparano le cartellate
A questo punto, è giunto il momento di comprendere in che modo si possono preparare le cartellate pugliesi. Dunque, iniziamo da tutto l’occorrente per poi arrivare al procedimento vero e proprio al fine di ottenere un dolce davvero perfetto.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dei seguenti ingredienti:
60 ml di olio extravergine d’oliva;
- 370 g di farina;
- 3 g di zucchero;
- 3 g di sale;
- 8 g di lievito per dolci;
- olio per frittura;
- 100 ml di vino bianco secco o, alternativamente, un buon liquore all’arancia o all’anice;
- cannella in polvere;
- scorza di un limone, arancia o mandarino;
- vincotto di mele o fichi per guarnire il tutto.
Una volta recuperati tutti gli ingredienti necessari, sarà fondamentale munirsi di un recipiente sufficientemente ampio nel quale versare la farina per disporla "a fontana". Dopodiché bisognerà aggiungere l’olio Evo e il vino, ricordandosi di tenere da parte un goccio di quest’ultimo nel quale disciogliere completamente tutto il lievito.
Tuttavia, prima di versare l’olio nella farina, questo andrà riscaldato con all’interno le scorze scelte così da aromatizzarlo.
Per finire si aggiungerà il lievito precedentemente disciolto nel vino restante, incorporandolo alla farina con zucchero e sale. Dunque, si mescolerà il tutto fino a ottenere un composto omogeneo dalla forma sferica.
Quando l’impasto appena ottenuto risulterà ben lavorato e per nulla appiccicoso, sarà giunto il momento di avvolgerlo nella pellicola da cucina al fine di lasciarlo riposare per circa mezz’ora. Una volta trascorso questo intervallo di tempo, il composto andrà spianato un mattarello o con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia molto sottile nella quale ricavare delle strisce.
Quindi, tramite l’utilizzo di una rondella dentellata, bisognerà tagliare e arrotolare la pasta fino all'ottenimento di alcune spirali prima di andare a friggere il tutto.
La preparazione con il Bimby
Preparare delle perfette cartellate pugliesi utilizzando il Bimby risulterà decisamente più semplice e rapido. Infatti, in questo caso tutti gli ingredienti andranno solamente inseriti nel recipiente iniziando dall’olio e gli aromi. Dopodiché verrà aggiunto il vino e, soltanto alla fine, la farina il sale e lo zucchero.
I tempi d’azione del mixer cambiano in base agli elementi da miscelare secondo i seguenti passaggi:
- Dopo l’aggiunta dell’olio e degli aromi la macchina andrà azionata per 3 minuti a 100 gradi impostando la velocità su 1;
- versare il vino bianco e impostare il Bimby sulla velocità 4 per circa 30 secondi;
- aggiungere la farina, lo zucchero e il sale e azionare il mixer per circa 20 secondi sempre a velocità 4. Infine scendere a velocità spiga.
La conservazione delle cartellate
Le cartellate potranno essere conservate per numerosi giorni, a patto di disporle su di un vassoio opportunamente avvolto nella pellicola da cucina. Alternativamente, potranno essere sistemate all’interno di un recipiente in plastica o vetro a chiusura ermetica. Inoltre, è bene coprirle solamente dopo che avranno avuto il tempo di raffreddarsi completamente per scongiurare la totale perdita della loro naturale friabilità.
In conclusione possiamo quindi affermare come con pochi ingredienti e alcuni semplici passaggi sarà possibile ottenere delle prelibate cartellate pugliesi da assaporare durante i momenti di festa e condivisione.