Il polpo alla pignata (in dialetto purpu alla pignata) rappresenta uno dei piatti più tipici del Salento, nonché una delle ricette più antiche.
La sua origine va ovviamente attribuita alla nota e storica cultura marinaresca del Salento e deve il suo nome al recipiente in cui il mollusco viene preparato e cotto. Per realizzare questa pietanza, infatti, il polpo viene cotto nella pignata (o tiella), che è un recipiente in terracotta capace di conservare il calore e rappresentare quindi un ambiente ideale per la cottura del mollusco.
Vi sveliamo due curiosi e interessanti segreti relativi alla preparazione del polpo alla pignata: il primo è che, dopo averlo pescato, è usanza dei pescatori sbatterlo sugli scogli subito dopo averlo preso. L'altro piccolo segreto, invece, è che il polpo va lasciato cuocere nella propria acqua: proprio da qui, infatti, nasce il famoso detto salentino: lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa.
Polpo alla pignata: la ricetta
Vediamo ora quali sono gli ingredienti che servono per preparare questa buonissima e antichissima ricetta salentina.
Per preparare il polpo alla pignata per quattro persone, è necessario:
- Polpo di 1,2 kg
- Pomodori circa 400 g
- Cipolle circa 80 g
- Olio extravergine d'oliva 70 g
- Una foglia di alloro
- Uno spicchio d'aglio
- Pepe e prezzemolo q.b.
Una squisita variante, anche molto gettonata, è il polpo con le patate, che arricchiscono il piatto e lo rendono completo.
Preparazione polpo alla pignata
Per far sì che il polpo alla pignata venga con una buona consistenza, è necessario che il mollusco sia abbastanza morbido (ecco perché i pescatori lo sbattono sugli scogli), oltre che per eliminare le scorie.
La prima fase della preparazione riguarda i pomodori, che devono essere ben lavati e sbucciati. Contemporaneamente, è necessario tagliare a pezzetti il polpo e sbucciare e tagliare a fettine la cipolla e l'aglio. A questo punto è necessario prendere la pignata e versarci all'interno l'olio e tutte le cose sbucciate in precedenza, come i pomodori, le cipolle, l'aglio, il prezzemolo e la foglia di alloro. Solo alla fine si mette nella pignata il polpo, ovviamente senz'acqua, perché la tradizione vuole che il polpo si debba cuocere nella sua stessa acqua.
È importante che sulla pignata venga posizionata la carta stagnola, utile per evitare la dispersione di calore, e un coperchio. La cottura deve avvenire a fuoco lento, per circa un'ora/un'ora e mezza. A un certo punto il polpo inizierà ad assumere un colore rosa, ed è a quel punto che bisognerà versarci dentro un po' di vino bianco, togliere sia il coperchio sia la carta stagnola e far continuare la cottura fino a che il polpo non sarà facilmente infilzabile con una forchetta.
Come servire il polpo alla pignata
A questo punto il nostro polpo alla pignata sarà pronto per essere servito. Si raccomanda l'utilizzo di pane o crostini nel brodo per dare quel tocco in più e rendere questo piatto ancora più saporito.
Tra le cose a cui prestare più attenzione troviamo soprattutto l'aggiunta di sale: il polpo tende di per sé ad essere molto salato, quindi l'ulteriore aggiunta di sale è una questione molto soggettiva, ma che richiede comunque moderazione.
Dal sapore delicato e genuino, questa antica ricetta della tradizione salentina saprà conquistare tutti i palati: provare per credere!