La ricchezza del nostro Paese risiede in innumerevoli ambiti. Oltre all’arte, alla musica e alla letteratura, uno dei posti d’onore spetta senza dubbio alla tradizione culinaria, resa unica dall’utilizzo di ingredienti e prodotti che solo il territorio italiano offre. Ogni regione ha le sue specialità, e parlando di Puglia, è impossibile non citare la fava di Zollino, un legume localmente chiamato cuccìa, dalla storia antica le cui origini si perdono nell’epoca della Magna Grecia.
Di seguito verranno illustrate le caratteristiche di questo prodotto prestigioso e il suo impiego locale.
La storia della fava di Zollino: dalla coltivazione alla certificazione
Come si evince dal nome, questo particolare tipo di leguminosa viene coltivato nel comune di Zollino, in provincia di Lecce, e rappresenta un alimento molto ben radicato nella tradizione agroalimentare salentina. Il prestigio di questa fava è tale che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali l’ha inserita all’interno della lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia.
La produzione della fava di Zollino segue delle tecniche prettamente tradizionali, frutto di un passaggio che ha visto protagoniste molte generazioni. In particolare, la tecnica, ormai divenuta a pieno titolo un rituale intrinseco alla cultura contadina del leccese, prevede che alcune delle fave ottenute durante la raccolta dell’anno precedente, e prodotte da piante attentamente selezionate dall’agricoltore in base alle loro caratteristiche, vengano seminate durante il mese di novembre.
La pianta viene lasciata crescere fino a maggio dell’anno successivo: nella prima metà di questo mese avviene la nuova raccolta, con l’esportazione completa della pianta. Il prodotto viene così lasciato al sole per il tempo sufficiente a raggiungere il giusto livello di asciugatura (grossomodo un mese). Dopodiché si procede alla trebbiatura, che avviene battendo le piante con dei bastoni. Solo a questo punto, quando i baccelli sono almeno grossolanamente separati dalla restante parte della pianta, avviene la vera separazione delle fave che vi sono contenute all’interno, a mano oppure con dei macchinari appositi.
Si tratta di un processo che non avviene su larga scala, dal momento che raramente la fava di Zollino viene destinata alla vendita. È piuttosto un ingrediente che viene portato quasi esclusivamente sulle tavole di chi lo coltiva.
Caratteristiche della fava di Zollino
Il territorio adibito alla coltivazione della fava di Zollino è molto ristretto, anche per via delle particolari caratteristiche del terreno che questo legume ama e che consentono alle piante di crescere rigogliose. Nello specifico, il suolo deve avere una composizione prevalentemente calcarea o argillosa, e la terra deve essere ben compatta. Al contrario, terreni con un alto contenuto organico, ricchi di humus e soggetti al ristagno di acqua, non sono indicati. Una peculiarità della fava di Zollino è la sua coltivazione spesso in simbiosi con gli ulivi. Questi svolgono verso le piantine una funzione protettiva preservandole dalle gelate che possono avere luogo durante l’inverno, impedendo così che vengano danneggiate o periscano.
A vedersi, la fava di Zollino si distingue per il suo particolare aspetto dalla forma schiacciata e dalle dimensioni maggiori rispetto alle varietà di legumi che vengono coltivate e vendute sul mercato. Da ogni baccello vengono estratti non più di 5 semi.
La fava di Zollino in cucina: come viene utilizzata
La peculiare robustezza di questo legume gli conferisce una certa resistenza alla cottura. Dopo averlo cucinato, mantiene integra la sua forma. La consumazione può avvenire in svariati modi: la fava di Zollino si può portare in tavola sia fresca che cotta, una volta trascorso il periodo di essiccatura.
Nel primo caso, si accompagna in modo eccezionale a diversi prodotti di degustazione, come la marzotica o il formaggio pecorino fresco. Nel secondo il procedimento non è semplice, e la cottura perfetta delle fave è considerata al pari di un’arte.
Non può mancare, inoltre, l’accostamento con il pregiatissimo olio d’oliva di frantoio pugliese, protagonista del piatto tradizionale per eccellenza, ovvero le fave bianche con cicoria, detto anche fave e foje, o fave e cecamariti. Il piatto viene realizzato partendo da una preparazione di purè a base di fave di Zollino, che rappresenta un’altra specialità molto rinomata. Questo viene arricchito con dell’olio a crudo, aggiunto alla cicoria lessata, e infine mescolato a dei crostini di pane fritto. Un piatto semplice ma goloso che racchiude tutta la genuinità della tradizione gastronomica di questa terra.