La cucina pugliese è nota per i suoi sapori decisi e ricchi e il suo forte legame con la tradizione, sia culturale che del territorio e delle sue primizie. A questo proposito, probabilmente non esiste un piatto più adatto a rappresentare tale concetto dei fichi secchi con le mandorle, il tipico spuntino salentino impregnato di storia e amore per la terra. Di seguito parleremo proprio di questa delizia, ripercorrendone la storia e vedendo nel dettaglio come si prepara in modo tradizionale.
Breve storia dei fichi secchi con le mandorle
Detti anche fiche cu lle mennule, oppure fiche ccucchiate in dialetto locale, i fichi secchi con le mandorle rappresentano la quintessenza della tradizione che lega queste terre a coloro che le lavorano per coglierne i frutti. Grazie al consistente apporto calorico ed energetico delle materie prime che lo compongono, infatti, questo delizioso spuntino era ideale per i contadini che necessitavano di recuperare le energie spese nei campi, ma anche per riempire le razioni degli uomini che prestavano servizio durante la Grande Guerra.
In seguito i fichi secchi con le mandorle sono divenuti il dolcetto naturale che accompagnava le merende di tutti, proseguendo il racconto degli avi che avevano imparato a sfruttare pienamente la natura e i suoi cicli, ottenendo sempre prelibatezze di stagione nel pieno rispetto della terra e dei suoi prodotti. I fichi utilizzati, infatti, venivano sottoposti a una lenta essiccazione sotto il sole di agosto, subito dopo la raccolta, il che garantiva la disponibilità di questa leccornia anche in pieno inverno. Insomma i fichi secchi con le mandorle sono una vera testimonianza della sapienza di avi e contadini, che sapevano trarre il meglio dal raccolto e conservarlo in previsione dei periodi in cui queste ricchezze sarebbero venute a mancare.
Come preparare i fichi secchi seguendo la tradizione salentina
Addentrandoci nei meandri della tradizione per scoprire come preparare i fichi secchi con le mandorle, scopriremo che la chiave per un ottimo risultato sono la pazienza e la cura, ma i dolcetti che si otterranno saranno di grande effetto.
Il primo passo è la scelta degli ingredienti, che devono essere accuratamente selezionati. I fichi dovranno essere ben maturi e, una volta raccolti, andranno tagliati a metà, aperti bene e disposti, con la polpa rivolta verso l’alto, su una grata o un supporto analogo che dia al frutto la possibilità di respirare. Dovranno rimanere al sole per il tempo necessario a completare l’essiccazione, che naturalmente dipende strettamente dalla condizioni climatiche, inclusi non solo calore, ma anche umidità e vento. In ogni caso, verranno richiesti almeno tre giorni. Si tratta di una fase molto delicata, dal momento che durante le ore serali occorre proteggere i fichi dall’umidità. Può bastare coprirli con un panno di cotone, ma se il clima non è molto secco, è meglio portarli direttamente in casa. Ogni tanto dovranno essere girati, in modo che il processo avvenga in modo uniforme. Quando saranno pronti, saranno riconoscibili per l’aspetto rugoso.
Superato questo passaggio, i fichi vengono lavati in acqua bollente, asciugati e infornati per pochi minuti, giusto quanto basta perché avvenga la sterilizzazione, non la cottura. Secondo la tradizione pugliese, veniva impiegato un forno a pietra, ma in casa va bene anche l’elettrodomestico che tutti abbiamo, preriscaldato a 180 gradi, per 10/15 minuti. Volendo seguire in modo meticoloso la ricetta originale, bisognerebbe infornare insieme ai fichi anche una foglia di alloro, che avrà la funzione di conferire maggiore aromaticità. A questo punto, assumeranno un aspetto leggermente dorato e saranno pronti per essere arricchiti con una farcitura deliziosa a base di scorzette di agrumi (si può scegliere tra limone, arancia o mandarino), cannella in polvere e ovviamente le mandorle granellate. Una volta distribuito il composto sulla polpa di un fico, se ne sceglie uno di dimensioni simili e lo si sovrappone esercitando una certa pressione, proseguendo in questo modo finché tutte le coppie non saranno formate.
L’ultimo passaggio è quello di disporre i fichi, che saranno ancora caldi, in un barattolo di vetro, componendo degli strati da alternare a delle foglie di alloro. Una volta che si saranno raffreddati, saranno proni per essere gustati in tutta la loro ricchezza e genuinità.